牛奶中是否含有抗生素，巴氏奶和灭菌奶孰优孰劣，加工后的液态奶可否称鲜奶？其他如还原奶、特种奶、早产奶等等，从2000年开始，中国乳制品行业大战连连不断，概念层出不穷。但一年多来，硝烟散去，概念枯竭，业内普遍认为，中国乳制品行业正在走向成熟。
中国乳制品工业协会理事长宋昆冈日前在接受采访时说，中国乳制品行业经过10年超常规的发展，发展速度将趋于平缓，行业要发展，须通过3个转变来实现，即从速度型向效益型转变，从原料导向型向市场导向型转变，从单一产品结构向多品种、差异化方向转变。
据国家统计局的资料，最近3年间，乳制品企业的利润率分别是6.8%、6.1%和5.4%。2004年，销售收入前10位的乳制品企业的利润仅为4.9%，低于行业平均水平。
宋昆冈说，企业盈利水平的降低必然影响企业的发展后劲，进而影响整个行业的发展。在这种情况下，乳制品行业的大型骨干企业要起表率作用，冷静地对待各种促销活动，名牌产品要发挥名牌产品的作用，要给消费者树立高品质、高规格、高品位的形象，尽快从速度型向效益型转变，没有效益的速度不会持久，高速度低效益是企业经营风险的预兆。
连续多年的奶源大战基本上偃旗息鼓了，原料奶已不是制约行业发展的主要因素。那么，乳制品行业发展何以趋于缓慢？宋昆冈认为，目前，乳制品行业已由过去的资源约束型转为市场约束型，市场发育水平、消费需求的增长将决定乳制品行业发展的速度。现在已不是有奶牛和原料就可以加工、有资金就可以建厂的时代了。
从原料导向型向市场导向型转变，要求企业根据自己的市场发展情况确定发展速度，通过合同确定购销关系，依靠经济手段调解生产数量，以降低因盲目发展所带来的风险。简单地说，市场决定工厂，工厂决定牛场。
20世纪80年代初，我国乳制品主要是加糖乳粉和巴氏杀菌乳，80年代中期出现配方乳粉和酸牛乳，90年代中期又出现了超高温灭菌乳，迅速改变了乳粉当家的局面。如今，大中城市的液体乳消费趋于饱和，小城镇和广大农村的市场刚刚启动，前景广阔，但开发尚须时日。
宋昆冈认为，产品结构单调和产品高度同质化已成为制约乳制品行业发展的一个重要因素，以满足人们喝牛奶为主要目的的乳制品行业已经到了应尽快调整产品结构的时候了。
他举例说，1996年我国干酪进口345吨，2000年进口1968吨，2004年进口7250吨，而2004年国内消费的干酪产品约10000吨，可见，我国乳制品企业生产的干酪极少。乳制品品种应向着多元化、差异化的方向发展，向着牛奶消耗多的产品发展，这样才能适应不同消费水平、不同口味嗜好、不同营养需求的消费者，从而扩大乳制品市场。
